說到紅燒肉， 每個人心目中都有一個最「正宗」的版本， 就是來自於母親或父親甚或奶奶輩的手藝， 是舌尖的記憶，也是用親情煲熬出的味蕾版圖。
大江南北都有紅燒肉的料理， 我們家的紅燒肉就有兩個版本， 母親做的是台式的紅燒(燉)肉， 湯汁較多，顏色略深， 很適合用來滷蛋、滷油豆腐、滷筍絲等； 而父親做的比較偏江浙手法， 濃油赤醬，醬色油亮勻稠，肉質酥軟，各有千秋。
中華料理真的博大精深， 到處都有自成一格的菜系， 光是紅燒肉，在不同的地方又有不同的演繹。
我查了維基百科， 在台灣紅燒肉多半是指用紅糟醃過後拿去酥炸， 類似紅燒燉肉的， 則一般習慣叫它爌肉或者燉肉， 煮法基本與紅燒差不多， 都會用醬油、酒跟薑蔥配料，只是用詞略有不同。
又好比說，紅燒肉大家最耳熟能詳的就是「東坡肉」， 但要細細比較，又會發現一些小地方不同， 例如東坡肉少水多酒，甚至完全以酒代水， 燉好的東坡肉還要再蒸過，料理過程更是費工。 而據說上海、無鍚、湖肉也都各自有紅燒肉的版本， 多半是以紅燒的料理手法為基調， 再各自減水、加酒、添料、 或使用不同的豬肉部位或整成不同的形狀， 進而變出不同的紅燒肉風情。
紅燒，是一種料理的方式，並不侷限於料理豬肉，魚、排骨、牛肉、羊肉皆可；紅燒菜多半呈現濃油赤醬的油亮色澤，味道是鹹鮮中帶點潤甜，因燉煮而濃縮的湯汁揉合了油脂與醬油的沈香，而火候與時間往往是紅燒的關鍵。
很多人嫌做紅燒肉費工、麻煩， 但其實真的一點也不難， 費工，或許有一點，但不就是多一些程序， 像是買回來的豬肉要先焯水、再乾煎微焦， 但若嫌麻煩也可以省略這些工序， 直接把切好的豬肉塊汆燙去血腥， 再起一個新鍋把食材跟大料 (香料) 丟進鍋裡燉煮， 也是可以的。 但一次做上一鍋，放涼後分裝成袋， 就可以吃好幾餐，等同是畢其功於一役， 用這個角度思考，便不會覺得麻煩了。
最愛吃豬肉的大文豪蘇東坡還為此做了詩， 「黄州好豬肉，價錢如糞土， 富者不肯吃，貧者不解煮。 慢著火，少著水，火候足時它自美。」 我最喜歡這句：火候足時它自美。 真的，所有的工夫菜都脫不了火候與時間的魔力加持， 但只要前製完成了，接下來把材料都丟入鍋裡， 再以文火細燉慢煨，時間會成全這一鍋美味。
而除了火候， 初次做這菜的人定會納悶要加多醬油才能上色？ 那加這樣多的醬油，味道不鹹嗎？
千萬不要被紅燒肉成品的色澤騙了， 以為要加很多醬油才能上色，其實完全不用。 我個人喜歡炒糖色來幫紅燒肉上色， 炒糖色的作法跟西式的焦糖製作有點像， 但用途不同，如果不想要紅燒肉的味道死鹹， 炒糖色我覺得是一個小竅門， 同時也替味道多添一層焦糖與油脂融合的香氣。
炒糖色，是利用糖類在高溫加熱後，慢慢融化並釋放焦糖香氣，色澤由淺黄、金黄、褐黄色的過程，也稱為美拉德反應。在中菜裡，主要是作為上色、提香功能。一般的炒法有三種，油炒法、水炒法、跟油水混合炒法；油炒法不用很多的油，只要能炒動糖的份量即可。而水炒法，比例為 1:1。混合炒法就是先用油炒法，再加水，這個方式是最多人使用。
接下來，就跟大家分享我的紅燒肉食譜。
材料
- 五花肉 兩條, 一條約30公分長，4公分厚
- 紹興酒 三大匙, 約45cc，可視情況增減
- 醬油 一小杯，可視情況增減
- 冰糖 一匙
- 青蔥 四根
- 薑 一小塊
- 蒜 兩三粒
- 香料 (桂皮、八角、黑胡椒粒、花椒、香葉) 適量
炒糖色材料
- 冰糖 一大匙
- 油 一大匙
- 熱水 一小杯
做法
- 五花肉汆燙 五花肉切成四公分的大小，不要太小，肉煮好會縮。把五花肉塊放入料理盆裡，用清水泡上四、五分鐘後瀝乾備用，這個動作是為去血水。接著起一個新鍋，放入洗淨的五花肉，加水沒過豬肉，並丟兩三片薑，幾根蔥，煮到沸騰後關火，再次用冷水清洗五花肉上的浮沫。
- 五花肉煎香 起一個油鍋，倒入少許油，不用太多，五花肉很會出油，把剛燙好瀝乾水份的五花肉放進去乾煎，一開始可調成中火，等到油被逼出來後改成中小火，煎到肉表面有點金黄，就可以取出瀝乾油份備用。
- 炒糖色 起油鍋開中小火，放入油、再倒入冰糖，用鏟子攪動直到糖都融化，顏色由淺褐變成棕色並起泡泡時，加入準備好的熱水，這時要小心因為溫度很高，水倒入會糖水會在鍋裡熱烈翻騰，但一下就緩和下來，用鍋鏟攪勻後就可以關火，把熱好的糖水倒入碗中備用。
- 炒配料與調味 取一個有深度的鍋子，倒點油，下蔥、薑、蒜，炒出香氣後，下大料八角、桂皮與香葉，香料不用多，只是取一點香氣。接著把步驟 2 的肉放進去拌炒，再加入醬油、糖色跟料酒，料酒建議用黄酒或紹興，燉出來的香味很迷人。
- 加水慢燉 最後加水，水量沒過豬肉即可，中大火煮到沸騰，然後蓋上鍋蓋、關小火，小火煨燉最少一個半小時，時間到後開蓋收汁至喜歡的程度，就可以關火讓它燜個十幾分鐘，就大功告成了。
料理筆記
五花肉汆燙/焯水可以有效的去腥，而煎過可以把過多油脂逼出來，燉好的肉比較不會發膩。 料酒的部份，大家可以試試用紹興或黄酒，跟用米酒有何不同，前者的香氣似乎比較香沈。 熬糖色絕不能加涼水，因為會炸鍋，糖汁可能會濺出，有點小危險，一定要用熱水，倒入時會涮一聲，但別怕，它一下就好。另外，燒紅燒肉要先調味，湯水沒過肉即可，味道以清鹹為主，因為收汁後，醬汁會縮，味道會變濃稠，所以不用怕沒鹹味。