無鍚排骨是著名的江南料理，它原本的名字叫作「無鍚肉骨頭」，是一道被時間祝福的美味佳餚。
我覺得使用的部位以豬肋排最佳，它其實做法很簡單，千萬不要因為它被稱作功夫菜，又要細火慢燉就覺得大概很難吧，相信我，它一點都不難，料加一加，大火煮滾轉小火細燉，時間會自己成全它的美味，多麼美好的事。
材料
- 肉骨頭
- 八角 兩個
- 桂皮 三小段
- 紹酒 一小杯
- 冰糖 適量
- 紅麴 2-3大匙
- 蔥段 半碗
- 薑片 適量
- 蒜粒 四瓣
- 黑醋 適量
- 醬油 適量
作法
- 洗淨豬肉
豬肉用清水浸洗，去除血水，放上鹽，少許酒醃製 10~20 分鐘，煮開一鍋水，放入薑片、鹽、米酒，水滾後，將豬肉绰水約 3~5 分鐘，绰水後取出瀝水，並用紙巾吸乾水份。
- 乾煎豬肉
開一新鍋，中溫熱鍋後放入豬肉煎至金黃上色 (肉多時，需分批煎)，煎肉時，如果豬肉出油量多，需邊煎邊將油撈出，以防過多的油形成油炸效應，肉會柴。豬肉煎好後，取出備用。
- 炒辛香料
原鍋開中火，放入蒜、薑、蔥段、八角、桂皮等，煎香。
- 調味
放入紹酒、醬油、黑醋、紅麴、冰糖調味，再加入豬肉拌炒一下，使之均勻上色。
- 加水
倒入熱水，切記要用熱水，水量需沒過豬肉。
- 細火慢燉
大火滾開兩分鐘，加蓋，改以小火燉煮，小火燉煮一個小時，期間需不時查看避免黏鍋。一小時後，嚐味道，作調整（若加入新調料，需大火滾開一下），調整好味道後，再小火燉煮三十分鐘。
- 收汁
燉煮時間到時，改用大火收汁，不用收很多，因為涼了之後會變濃稠，特別是去油後醬汁會更少，收汁完，燙些青江菜稱底，再將肉骨頭舖於其上，就可以上桌了。
料理筆記
- 黑醋不需多，僅調味用，不要嘗到醋味；
- 收汁時，避免過度攪拌以避免肉排骨散掉；
- 水量需沒過所有的肉，不然在水外的肉會較柴；
- 買肉時，肉排一定要有點偏肥的比較好吃，不然肉會很乾。